Yağ hakkında bilmeniz gereken 3 önemli şey

Sıvı, katı, sade ya da tereyağı... İşte alışveriş yaparken, evde yemek pişirirken ya da restoranda sipariş verirken sizi ve ailenizi koruyacak önemli tespitlerim...

Bugün karbonhidrattan korkan biz 20 yıl evvel de yağdan korkuyorduk. Öyle çıkmadı mıdiyet peynir, diyet yoğurt? 1977’de alınan toplam kalorinin yüzde 42’si yağdan iken, 1995’te yüzde 34’e düştü. Ancak düşük yağlı yiyecekler daha hafif hissettirdiğinden mi, daha kolay hazmedildiğinden mi, psikolojik olarak daha az doyurucu olduğundan mı bilinmez, süre içerisinde şeker tüketiminde yüzde 25, unlu mamullerde yüzde 30, meyve türevlerinde yüzde 20 büyüme oldu. Yemeklerde yenen yağ miktarı yüzde olarak düştü ancak insanlar daha fazla yemeğe başladılar ve sonunda yağ tüketimi yüzde 15-18 oranında arttı.

Kanımca vücudumuzun ihtiyacı olan yağ, karbonhidrat ve protein dengesini her bozduğumuzda önce bir iyileşme olur gibi gözüküyor, ardından aşırı tüketim başlıyor. 1990’dan bu zamana kırmızı et tüketimimiz iki buçuk katına çıktı. Etin az ama yemeğe lezzet vermesi için kullanıldığı, karbonhidrat ve bitkisel proteini bol olan etli fasulye, mercimek veya patates yemeklerinin yerini, döner, steakhouse ve köfte tüketimi aldı, böyle giderse almaya da devam edecek...

YAĞ YANAR MI? EN ÇOK ZEYTİNYAĞI MI YANAR?

Ayçiçeği ve mısır özü yağları tohumların yağlarının çıkarılmasıyla hazırlanıyor. Daha düşük ısılarda yanıyor ancak daha sinsi sinsi, içten içe yandığı için bunu bize göstermiyor. Oysa zeytinyağı aslında bir meyve suyu. Yandığında hemen rengini değiştirip “Beni kullanma” diyor. Tereyağı 120-150, sade yağ 180, mısırözü 210, zeytinyağı 205-220, ayçiçeği yağı 225 derecede yanıyor.

MARGARİN İLK NASIL ÇIKTI? TRANS YAĞ NEDİR?

Alman kimyager Norman, 1901’de sıvı yağları hidrojenleşme sürecinden geçirir. Böylelikle yağ akışkan değil, daha katı doymuş yağ halini alır. Popüler olsun diye birçokyemek kitabı çıkarılarak adına sağlıklı yağ olarak kampanyalar başlar. Ucuz diye ilk başta balina ve balıkyağı ama halk itiraz etmesin diye gizli tutulur. Sonra sığır içyağları, ardından da bitkisel diğer yağlar kullanılmaya başlanır. Üzerinde bol bol oynanan bu yağla ‘birbirine yapışmayan pilavlar’ yapmak mümkün olmuştur. Artık trans yağların kötü kolesterolü artırıp, iyi kolesterolü azalttığı, dolayısıyla kalp hastalıklarını tetiklediği araştırmalarda yer alıyor. Ne yazık ki paketli gıda endüstrisinde, dışarıda yenilen patates kızartması yağlarında ‘tek kullanılan’ yağ...

BENİM ANNEM SADE YAĞ KULLANIRDI! SADE YAĞ NEDİR?

Cinsine göre değişmekle beraber tereyağı, yağ, su ve protein karışımından oluşuyor. Diğer tüm yağlar dışarıda bekleyip bozulmamasına rağmen tereyağı kısa sürede bozuluyor. Buzdolabının olmadığı devirde yağın ömrünü sade yağ kullanarak daha uzatmak mümkündü. Kimi özel tariflerde bugün halen sade yağ isteniyor. Sade yağ elde etmek için yağınızı en düşük ısıda eritin. Protein ve suyun bir kısmı en dibe çökecek. Üzerinde de kef oluşacak. Kefi kaşıkla aldıktan sonra başka bir kaba dibini almadan yağınızı boşaltırsanız sade yağınız hazır.Refika BİRGÜL